Cómo prepararlo paso a paso
El proceso es tan sencillo que casi da vergüenza. Seca la carne con papel absorbente , pesa la sal y, desde un espacio de un palmo por encima, espolvoréala, pellizcándola entre el pulgar y el índice para distribuirla uniformemente , usando cantidades más generosas en las partes más gruesas y solo una ligera capa donde la pieza se vuelve más delgada.
En ese momento, lo único que hay que hacer es colocar la carne sobre una rejilla elevada encima de una bandeja y guardarla en el frigorífico, sin tapar , sin cubrirla con bolsas ni film transparente.
El aire fresco del refrigerador es una gran ventaja, especialmente para las aves , ya que deshidrata la piel, que se convierte en una costra crujiente durante la cocción . La rejilla elevada, por otro lado, simplemente sirve para mantener la carne alejada del pequeño charco de líquido que inevitablemente libera durante las etapas iniciales.
¿Salmuera seca o salmuera en agua? ¿Cuál elegir?
La salmuera líquida , o salmuera húmeda , permite obtener el mismo resultado sumergiendo la carne en un recipiente con agua salada, generalmente al 6%, es decir, 60 gramos de sal por litro . Es un sistema que funciona muy bien a pesar de su incomodidad y el espacio que ocupa en el refrigerador.
Por otro lado, el salado en seco ofrece un control preciso del sodio y cero residuos, razón por la cual es la técnica preferida por los profesionales del sector.
Para que conste, existe un tercer método, el salmuerado de equilibrio , en el que se pesa la carne y el agua juntas y se añade una cantidad calculada de sal a ese total, de modo que el corte absorba exactamente lo que necesita sin salarse en exceso. Este método mide el nivel de sal con una precisión de hasta un decimal , y es una práctica más compleja que los cocineros caseros podemos evitar fácilmente.
Mitos falsos sobre la sal y su efecto secante en la carne.
Desmintamos la mayor noticia falsa en gastronomía: la idea de que la sal reseca la carne inexorablemente. Este mecanismo funciona con las toneladas de sal que se usan en las técnicas de conservación, pero con dosis homeopáticas de salmuera seca, ocurre justo lo contrario, ya que el bistec sale del refrigerador más jugoso que cuando entró.
También se desmiente la leyenda de que la sal endurece las fibras, puesto que son las propias proteínas , ablandadas por la acción del sodio, las que retienen el agua y hacen que el bocado sea extremadamente tierno.
El único inconveniente real es cocinar la carne en el intervalo entre 10 y 30 minutos después de salarla : en esta etapa, la ósmosis ha llevado el agua a la superficie, pero la sal aún no se ha reabsorbido, y la carne terminaría hirviendo en lugar de dorarse. Por lo tanto, en definitiva, solo hay dos opciones : salar y cocinar inmediatamente (en los primeros minutos) o salar con antelación y esperar a que el líquido se reabsorba . Al fin y al cabo, el salado en seco requiere el ingrediente más barato de la despensa y la virtud más sagrada que nunca se pone a la venta en la cocina: la paciencia.
