Al elegir el tipo de sal adecuado, la sal fina es menos recomendable, ya que se disuelve demasiado rápido y existe el riesgo de sobredosificarla. Opte por una sal de grano medio, como la sal kosher o la sal marina fina, o una sal en escamas como la Maldon : los granos gruesos de la sal de mesa común tienen dificultades para disolverse y penetrar uniformemente.
¿Cuánto tiempo debe reposar la carne en el refrigerador?
El tiempo de reposo depende casi exclusivamente del grosor de la carne, ya que la sal necesita tiempo para penetrar desde la superficie hasta el interior. El método de Goldwyn es infalible: media hora para cortes de 1,5 cm , una hora para los de 2,5 cm , de 4 a 6 horas para los de 5 cm y toda la noche para piezas más grandes .
Un buen filete de chuletón se conservará bien en el frigorífico durante un par de días, mientras que un asado o un pollo entero te lo agradecerán enormemente si le das medio día o 24 horas de descanso.
Si tienes prisa, incluso media hora de salmuera seca te garantizará un resultado mucho mejor que añadir sal al plato en el último momento. Y si eres de los que se obsesionan con la báscula, puedes estar tranquilo, porque esta técnica siempre da en el clavo, ya que la carne solo retiene la sal que pesaste al principio, evitando así que la sal se exceda.
