Cómo hacer que la carne quede más jugosa usando sal: qué es el salado en seco y cómo hacerlo.
¿Cuál es la técnica para olvidarse de la salmuera? ¿Cuánta sal se necesita y de qué tipo? ¿Por qué la carne salada conserva sus jugos? ¿Cuánto tiempo debe reposar en el refrigerador?
Editado por Rossella Neiadin
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Puede que a ti también te haya pasado: llevarte a casa un filete de costilla de primera calidad, cocinarlo con la concentración de alguien que desactiva una bomba, solo para encontrar en tu plato una suela de zapato gris y sin sabor.
Pero antes de culpar a la sartén o al carnicero, ten en cuenta que el verdadero problema es la mala sincronización ; es decir, el momento en que tomas el salero, casi siempre demasiado tarde. De hecho, los cocineros profesionales espolvorean la sal sobre la carne con bastante antelación , a veces un día entero, para que penetre hasta el centro.
Este gesto aparentemente descabellado se llama salmuera seca o, con un italianismo más pragmático, salmuera seca .
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¿Qué es el salado en seco?
No hay ningún misterio detrás de este término inglés. El proceso de salmuera seca es sorprendentemente sencillo: se toma la carne, se frota con sal y se coloca sin tapar en el refrigerador , dejando que el tiempo haga su trabajo.
Esta técnica debe su fama mundial a Judy Rodgers , la chef del Zuni Café de San Francisco, quien transformó un pollo asado, salado uno o dos días antes, en un fetiche gastronómico global. El término ” salmuera seca” , por otro lado, lleva la firma de su popularizador, Meathead Goldwyn , quien lo acuñó a finales de la década de 2000 para contrastarlo con la “salmuera líquida” , nombrando así dos métodos diferentes que buscan exactamente el mismo resultado.
El objetivo final es servir un trozo de carne rebosante de sabor, increíblemente jugoso y con una costra perfecta . Cabe aclarar que esta técnica no tiene nada que ver con curar jamón o salar bacalao, ya que sirve únicamente para mejorar el rendimiento del filete, no para conservarlo.
Por qué salar la carne con anticipación la hace más jugosa
En la superficie del solomillo se despliega un ballet en dos actos. En el primero, la sal actúa como un imán, ya que, al estar hiperconcentrada, atrae violentamente la humedad oculta en la carne.
Si intentas abrir el refrigerador a la mitad del proceso, encontrarás el bistec cubierto de gotitas, señal de que ha comenzado la segunda fase, en la que esta salmuera improvisada invierte su curso, es reabsorbida por las fibras y transporta la sal consigo. Los químicos llaman a esta carrera de relevos primero ósmosis y luego difusión .
Pero es cuando el sodio llega a las fibras internas que ocurre la verdadera magia. Imagina las proteínas de la carne como una bola de lana afieltrada, en la que la sal hace su magia, aflojando los nudos hasta que la bola se transforma en una esponja suave capaz de absorber y retener mucha más agua.
Sin mencionar que, una vez transcurrido el tiempo de reposo, la superficie de la carne se secará milagrosamente y desplegará todo el potencial para desencadenar la reacción de Maillard , el fenómeno que crea el dorado crujiente y aromático.
¿Cuánta sal necesitas y cuál usar?
Olvídese de las llamativas muestras de los chefs en las redes sociales, porque la dosis se establece en un rango estrecho entre el 0,5 % y el 1 % del peso de la carne, o de 5 a 10 gramos por kilo .
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