Las pavias de bacalao son una auténtica joya de la gastronomía andaluza, un bocado que evoca el sabor del mar y la tradición de las tapas españolas. Esta receta, sencilla pero cargada de sabor, consiste en tiras de bacalao desalado y rebozado en una masa ligera y crujiente, generalmente elaborada con cerveza, que le aporta un toque inconfundible. Son ideales para compartir como aperitivo, entrante o incluso como plato principal ligero, conquistando paladares con su textura suave por dentro y su exterior dorado y crujiente.
Preparar unas pavias de bacalao perfectas es más fácil de lo que parece y el resultado siempre merece la pena. Te guaremos paso a paso para conseguir ese rebozado aireado y delicioso que las caracteriza, garantizando que el bacalao quede jugoso y lleno de matices. Descubre todos los secretos para triunfar con esta delicia marina, desde la elección del bacalao hasta los trucos para un frito impecable, asegurando que cada bocado sea una experiencia culinaria inolvidable.
Ingredientes para las pavias de bacalao
400 g de lomos de bacalao desalado (o fresco, para desalar en casa)
200 g de harina de trigo
1 huevo grande
200 ml de cerveza muy fría (tipo lager)
2 dientes de ajo picados muy finos
Un manojo de perejil fresco picado
1 cucharadita de levadura química (polvo de hornear)
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Aceite de oliva virgen extra para freír
Tiempo de preparación
Preparación: 20 minutos
Reposo de la masa: 30 minutos
Cocción: 15-20 minutos
Tiempo total: 1 hora y 10 minutos (más tiempo de desalado del bacalao si es necesario)
Preparación de las pavias de bacalao paso a paso
1. Prepara el bacalao
Si utilizas bacalao fresco, el primer paso es desalarlo correctamente. Para ello, sumerge los lomos en agua fría, cambiando el agua cada 6-8 horas durante 24 a 48 horas, dependiendo del grosor del bacalao. Una vez desalado, o si ya lo has comprado listo, sécalo muy bien con papel de cocina.
Es crucial que el bacalao esté completamente seco para que el rebozado se adhiera bien y quede crujiente. Corta los lomos en tiras de unos 2-3 cm de ancho, eliminando cualquier espina o piel que puedan tener.
2. Elabora la masa para el rebozado
En un bol grande, mezcla la harina de trigo con la levadura química, una pizca de sal y pimienta. A continuación, añade el huevo batido y, poco a poco, incorpora la cerveza muy fría. Es importante que la cerveza esté fría, ya que esto ayuda a crear un contraste de temperatura al freír y contribuye a la ligereza de la masa.
Bate la mezcla con unas varillas hasta obtener una masa homogénea y sin grumos, con una consistencia similar a la de las tortitas. Por último, incorpora el ajo picado y el perejil fresco picado, mezclando suavemente para que se distribuyan bien los aromas. Deja reposar la masa en la nevera durante al menos 30 minutos para que la harina se hidrate y la levadura empiece a actuar.
3. Calienta el aceite para freír
Mientras la masa reposa, pon abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén profunda o freidora. Es fundamental que haya suficiente aceite para que las pavias queden bien sumergidas. Calienta el aceite a fuego medio-alto hasta que alcance una temperatura de unos 170-180 °C. Puedes comprobar la temperatura introduciendo un trocito de masa; si burbujea y sube a la superficie rápidamente, el aceite está listo.
4. Reboza y fríe las pavias
Una vez que el aceite esté caliente y la masa haya reposado, sumerge las tiras de bacalao, una a una, en la masa preparada, asegurándote de que queden bien cubiertas por todos los lados.
Con cuidado, introduce las tiras rebozadas en el aceite caliente, evitando sobrecargar la sartén para que la temperatura del aceite no baje bruscamente y las pavias se frían de manera uniforme. Fríe las pavias durante 2-3 minutos por cada lado, o hasta que estén doradas y crujientes. Dales la vuelta con unas pinzas para que se doren de forma pareja.
5. Escurre y sirve
A medida que las pavias estén listas, retíralas del aceite con una espumadera y colócalas sobre un plato cubierto con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Esto es clave para que mantengan su textura crujiente y no queden aceitosas. Sirve las pavias de bacalao inmediatamente, bien calientes, acompañadas de unas rodajas de limón para exprimir por encima. ¡Están deliciosas recién hechas!
Consejos de la abuela María para que las pavias de bacalao queden perfectas
El desalado del bacalao es fundamental: Asegúrate de que el bacalao esté bien desalado, pero no insípido. Prueba un trocito antes de usarlo. Si es bacalao fresco, el proceso puede llevar 2-3 días.
